Viernes. De nuevo, un día soleado. Comenzamos la clase en el curso de Charcutería-Carnicería de manera poco habitual: en el aula. En el aula nos enseñan la teoría. Un vídeo sobre el despiece de la canal de cerdo o el módulo de Prevención de Riesgos Laborales, por ejemplo. Cómo convencer a un cliente de que compre aún cuando se muestre reticente (tipos de negativas y cómo contestar a las mismas...), los diferentes tipos de clientes y cómo hacerles frente.
Lección de hoy: [repaso del] escandallo. El escandallo consiste en calcular el coste de un producto para otorgarle un precio de venta cuya ganancia, además de sumar beneficios a la empresa, asegure la continuidad de su actividad.
Es entrenido, de fácil resolución. Lo prefiero a bajar a la cámara de trabajo.
Después de la teoría, viene algo de práctica. La empresa para la que habitualmente trabaja la mía trae ternera. Bolsas de plástico que incluyen entrecot, babilla, paleta... Tenemos que limpiar el producto [sacar grasa, tendones, nervios] y trocearlo en cuadraditos para futuros estofados.
La dirección del matadero de donde procede toda esta carne está en algún rincón remoto de Alemania. Lo veo en la etiqueta. No me fijo en la fecha de caducidad, pero la profesora tiene instrucciones precisas y nos informa inmediatamente.
La carne lleva caducada casi una semana.
La que estamos cortando para estofado será cocinada y vendida como producto elaborado, gracias a lo cual podrá mantenerse legalmente en el mostrador o la cámara frigorífica de donde sea que vaya durante siete días más. El tiempo que un producto puede mantenerse a la venta depende de su categoría (fresco, elaborado...). De este modo, el aprovechamiento es total.
Pero aún queda carne. La siguiente tarea que nos asignan es sacar el resto de productos de sus respectivas bolsas de plástico e introducirlo en nuevas bolsas de plástico. La profesora insiste: tenemos que procurar que la etiqueta no acompañe al producto. Es prioritario retirarlas. La fecha de caducidad no puede llegar al destinatario, cuando la empresa para la que estamos trabajando la venda.
Nos comenta que lo que estamos haciendo es una porquería, pero que todas las empresas lo hacen. Recalca este punto y yo sé que tiene razón. El olor de la carne recuerda al de los huevos podridos.
Después de realizar el procedimiento tal y como se me ha indicado, introduzco una pequeña variante: cojo las etiquetas que están sobre la superficie del producto y la introduzco entre las vetas de la carne, ya que al apretarla puedo introducirla en la bolsa [que sostiene una compañera] sin que ésta pueda advertirlo.
Sin cómplices.
La mayoría de bolsas han pasado por mis manos, así que el producto llegará al vendedor con la correspondiente etiqueta. Un círculo completo. Aún así, cabe la posibilidad de que éste ni siquiera repare en ello. Mi traición habrá sido en vano, entonces, pero también la inversión monetaria de la empresa para la que trabajamos.
Y mi traición es, a fin de cuentas, una traición. He cumplid0 por hoy.
